1、收娘姜：一般于6月下旬～7月上旬拨开土壤后用竹片将娘姜与子姜连接处切断，取出娘姜而又不伤子姜。由于收娘姜时正是植株生长盛期，采收后对茎叶生长及产量均有影响，故有些地方不收娘姜。
2、收嫩姜：在9月至10月上旬收，此时姜块已相当膨大，但含水量多，质脆嫩，辣味也较少，宜采收作蔬菜食用或作酱菜用。
3、收老姜：11月上旬收获，此时姜块已充分成熟，但采收不能过迟，以免受冻害。采收时应选择晴天，土壤干燥，采后土易脱落，也易识别好姜与病姜。收获的老姜须去茎叶和根系，在田间凉干姜块表水后即可出售或入窖。生姜的产量一般亩产1500公斤，高产的可达2500公斤。